La distinction entre sucre lents et sucres rapides devrait impérativement se faire au vu de l`IG des glucides en question. Le carbone central (C2) porte un alcool secondaire, et le dernier carbone (C3) un alcool primaire. Ils sont rarement libres, le plus souvent liés de façon covalente à des lipides ou à des protéines (glycolipides ou glycoprotéines). Prenons une Molecule d`amidon à 50 résidus GLC. glucose: M (C6H12O6) = 180 g. la plupart des oses naturels (aldoses ou cétoses) sont de la série D. amidon et glycogène Rymz des structures colleagues car ils constituant la forme de réserve du glucose, respectivement chez le végétal et chez l`animal. Les principaux diholosides sont le maltose (GLC 1, 4 GLC) et le lactose (gal 1,4 GLC) pour les diholosides réducteurs et le saccharose (GLC 1 2 fruc) pour les diholosides non réducteurs. Le rapport H/O est toujours de 2/1. Les oligosides comprenant 2 oses sont les diholosides (saccharose), 3 oses les triholosides (mélézitose) et 4 oses les tétraholosides (stachyose). Le tableau ci-dessous est à revoir. Ces liaisons ne sont pas digérées par l`organisme humain car il existe une spécificité d`action des enzymes.
Une des caractéristiques de la dihydroxyacétone est que ses trois groupes fonctionnels Rymz chacun un ou adjectif éléments de symétrie. La fonction cétone est portée par le carbone n ° 2 (C2). En présence d`amidon, la solution vire au bleu nuit. La dihydroxyacétone possède un squelette formé de trois carbones: c`est un triose. Jusqu`à present nous avons écrit la formule des oses sous forme d`une chaîne linéaire mais cette représentation n`est pas satisfaisante car elle ne Përmet pas d`expliquer un certain nombre d`observations. Le cycle hexagonal n`est pas plan: en raison des angles de Valence de l`atome de carbone, le cycle pyranique prend une conformation en bateau ou en chaise. Ce modèle interactif Përmet de voir la molecule sous différents angles. Les carbones C2 et C3 sont asymétriques et constitutifs deux centres de chiralité pour l`érythrose qui, comme le glycéraldéhyde, est une Molecule chirale douée d`activité optique. On dit que la molecule de glycéraldéhyde est chirale (elle n`est pas superposables à sa propre image dans un miroir), et comme toute Molecule chirale, elle présente une activité optique, c`est à dire qu`une solution de glycéraldéhyde fait “tourner” le plan de polarisation d`une lumière polarisée plan qui la traverse. Les oligosaccharides (anglicisme), also nommés oligoholoside ou oligosides [1], sont des oligomères engageant d`un nombre n d`oses (monosaccharides) par liaison glycosidique alpha ou beta.
Il existe trois exemples principaux: dans le monde végétal nous avons l`amidon et la cellulose (fibre alimentaire) et dans le monde animal le glycogène. Ils sont caractérisés par une séquence précise et sont ainsi porteurs d`une information. En effet, toutefois à tous les autres oses connus, la dihydroxyacétone présente la particularité d`être superposables à son image dans un miroir. Dans le cas de la figure ci-dessus: «cétohexoses ne le fructose» nous avons 3. Le glycogène pourrait also être mis en évidence par le même procédé (couleur brun acajou). Il fallait impérativement envisager l`existence d`un atome de carbone asymétrique suplémentaire et Tollens concl une structure où le carbone 1 du glucose devient asymétrique après l`apparition d`un cycle formé par l`élimination d`une Molecule d`eau entre la fonction aldéhydique et l`hydroxyle porté par le carbone 5, biais ainsi un pont osidique (voir complément sur les liaisons osidiques dans le chapitre consacré aux osides).
